Bitkisel Yağların Isıya Duyarlılığı

Yağların pişirmede kullanılıp kullanılamayacağını belirleyen temel yöntemi mutlaka duymuşsunuzdur, bir yağı pişirme yağı yani ısıya dayanıklı bir yağ olarak kabul etmek dumanlanma noktası ile ilgilidir. Peki bu yağın raf ömrü ve içeriği bakımından doğru bir belirleme yöntemi midir? Yağların kozmetikte kullanımı ve mutfakta kullanımı birbirinden çok farklıdır, yağın ısıtılıp ısıtılamayacağına karar verirken kullandığımız yöntem de öyle.

Yağların kullanım ömrünü etkileyen birçok faktör vardır, en çok gözden kaçırılanı ışıktır, evet güneş ışığı yağın ömrünü düşürür, maserasyon yönteminde güneşin şifası olarak anılan yöntem aslında hatalı bir algıdır, bununla ilgili detayları güneş ışığı?! yazımızdan okuyabilirsiniz. Diğer bir faktör hava ile temas, bu yazımıza da oksijenin bitkisel yağlar üzerinde etkisi başlığı altındaki yazımızdan ulaşabilirsiniz.

Bu yazının konusu olan ısıya gelirsek, yağların bir kısmı ısı ile iyi anlaşırken bir kısmı anlaşamaz, biz burada kozmetik alanda yağlar ve ısı ile ilgileneceğiz. Bir yağın ısıtılıp ısıtılamayacağına karar vermek için temel noktamız iodine yani iyot seviyesidir, iyot seviyesi doymamışlık derecesinin ifadesidir. Yağın termal bozunması hem sıcaklığa hem de maruz kalma süresine bağlıdır. Bu yüzden yağları aşırı ısıtmaktan kaçınmak gerekmektedir. Hassas yağlar (gerçekten gerekliyse) çok kısa süreliğine ısıtılabilir.

Unutulmaması gereken bir diğer nokta da, iyot değerinin literatürde genellikle bir aralık olarak belirtilmesidir, çünkü kesin iyot değeri, belirli bir yağın kesin yağ asidi profiline bağlı olarak seriden seriye ve hasattan hasada değişiklik gösterebilir, bu sabun üreticilerine tanıdık gelebilir, sabunlaşma değeri de ortalama bir değer olarak kabul edilir ancak üretimden üretime, bölgeden bölgeye değişir.

İyot değeri, birlikte çalışılan yağların stabilitesi ve raf ömrü için iyi bir belirleyicidir. Ancak yağın iyot değeri ile raf ömrü arasında herhangi bir genel kural veya doğrusal bir ilişki olmadığını da unutmamak gerekir.

Yağların ısı hassasiyetini belirlerken sabunlaşmayan maddelerin (özellikle tokoferoller ve karotenoidler) varlığı, sıcaklık ve üretilme yöntemi, yağın menşei vb. gibi birçok faktör göz önünde bulundurulmalıdır.

Genel olarak, yağların iyot değeri ne kadar yüksekse, o kadar hassastır. Hammaddeyi ışıktan, oksijenden ve ısıdan korumak gerekir. Üretim sırasında, ısı hassasiyeti olan yağlar soğuma aşamasında eklenmelidir. Ayrıca, üründe bu yağların içeriği ne kadar yüksek olursa, genel ürünün o kadar hassas olacağını da unutmamak gerekir.